按生产工艺流程来划分功能区域

1 厨房的精益生产工艺流程不断改善现场的人、机、物、料、信息和物流等，提升自己优化资源的能力，这就是最好的节能减排行动。厨房的设计以生产流程的畅通为前提，其生产工艺流程是：收货储存和粗加工区域（洗切加工区域）一热加工区域（烹饪区域）一面点加工间一备餐间（售卖间）一洗消间。

2 厨房的功能区域划分

( l ）收货储存和粗加工区域（洗切加工区域）原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。该区域包括原料的验收、进人仓库以及原料进人烹饪前的初步加工处理等，即原料验货处、原料仓库、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等。

( 2 ）热加工区域和面点加工间菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

( 3 ）备餐间和洗碗间菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。备餐间以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则将售卖区设计为长龙式（可售卖粤、湘、川、赣等菜式），可大大增加同一时间的售卖量，最大限度地缩短就餐人员的排队时间。同时为了满足卫生防疫要求，售卖区设计了预进间，并留有送餐专用通道。

洗碗间中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则，所有餐盘送到消洗间统一清洗、统一消毒保洁，该区系厨房重要环节之一，无需周转，易操作。按照卫生部门要求在消毒间与备餐间设计餐具传送窗，消毒好的餐具通过窗口传送至备餐间，防止污染。因此该备餐间和洗碗间设置在同一区域。

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